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Caratteristiche dell'olio extravergine d'oliva "Bellaveduta"

L'olio extravergine d'oliva prodotto sin dal 1898 dall'Azienda Agricola Girolamo Simone di Bisceglie, possiede eccelse caratteristiche organolettiche e nutrizionali dovute al procedimento tanto antico quanto essenziale della molitura a pietra, e della premitura a freddo eseguita entro le 24 ore dalla raccolta per evitare la fermentazione del frutto, senza riscaldare la pasta delle olive molite.
Prodotto di altissima qualità – come dimostrato dal rapporto di prova eseguito a novembre 2015 – l'olio extravergine d’oliva “Bellaveduta” prodotto da olive di qualità cultivar “Coratina”, possiede specifiche peculiarità che descriviamo nel dettaglio di seguito.

Qui il rapporto sulla qualità aggiornato ad aprile 2015.

Acidità
L'olio extravergine è costituito al 98-99 % di trigliceridi, cioè di composti di glicerina e acidi grassi a lunga catena. Tuttavia parte di questi acidi grassi, in seguito a processi naturali, rimane allo stato libero non combinandosi con la glicerina, determinando così l'acidità. Gli acidi grassi liberi aumentano per azione delle lipasi, enzimi che si trovano nella drupa che si attivano nel caso essa subisca lesioni cellulari, attacco di insetti, cattive condizioni agroambientali. Inoltre le lipasi lavorano bene alle alte temperature 30-40 gradi centigradi, ciò spiega l'importanza della temperatura di estrazione che non deve superare i 27 gradi per ottenere un prodotto di qualità superiore.
Il valore massimo e' 0,80. L'olio extravergine dall'Azienda Agricola Girolamo Simone è 0,14.

Perossidi o ossidazione primaria

Il numero dei perossidi indica la tendenza che l'olio ha ad ossidarsi. Più è alto, maggiore sarà l'ossidazione dell'olio che tenderà dunque a irrancidirsi. Si determina attraverso la misura degli idroperossidi, acidi grassi che si formano per l'azione di un enzima presente nelle olive, la lipossigenasi, per l'azione dell'ossigeno sciolto nell'olio e per contatto con l'aria.
Anche qui conta molto la cura della raccolta delle drupe, lo stoccaggio e la conservazione dell'olio al riparo dalla luce ed in contenitori sempre colmi. Per esempio la filtrazione dell'olio che elimina i corpuscoli e le mucillagini e serve ad ottenere un prodotto limpido ma logicamente alza il numero dei perossidi.
Il valore massimo è 20; l'olio extravergine dall'Azienda Agricola Girolamo Simone è 6,5.

K 232 e K 270

Indica la capacità dell'olio di assorbire energia radiante a valori di lunghezza d'onda pari a 232nm e 270 nm. Serve essenzialmente per capire se l'olio analizzato è una miscela di oli raffinati.
La K232 indica la presenza  di doppi legami coniugati (dieni) che si generano per effetto dei processi ossidativi ai quali è sottoposto l'olio quando è attaccato dall'ossigeno dell'aria.
La K 270 indica invece la presenza di tripli legami coniugati (trieni) e quindi l'ossidazione secondaria dell'olio dovuta alla decomposizione degli idroperossidi (aldeidi e chetoni) che danno origine al famoso difetto di rancido.
La spettrofotometria U. V. permette di individuare se l'olio sia effettivamente un extravergine o se, al contrario, proviene da un processo di raffinazione (olio di sansa o di semi) poiché tali oli presentano un assorbimento superiore  a tali lunghezze d'onda.
La cosa importante da ricordare è che un olio ottenuto per semplice spremitura non contiene mai dieni e trieni in quantità rilevanti perché questi composti si formano nei processi di rettificazione.

DELTA K  -=  K268 -(K262-K274) anche questo valore indica ossidazioni e sofisticazioni non comuni per un extravergine e deve essere inferiore a 0,010. L'olio “Bellaveduta” è 0,004.

Alchil esteri

Sono composti che troviamo nell'olio e che derivano dalla combinazione degli acidi grassi liberi con alcool etilico e metilico. Quando le olive sono molto mature, maltrattate, bucate dagli insetti, in attesa della frangitura cominciano i processi fermentativi. I microrganismi  producono alcool etilico dalle olive vecchie e fermentate e alcool metilico dalle olive stramature. Questi alcol si combinano con gli acidi grassi liberi - che saranno sicuramente alti visto il pessimo prodotto di partenza - e danno origine agli alchil esteri.
Tutti gli oli di sansa, gli oli vergini, i lampanti, e i deodorati hanno alti valori di alchil esteri che non riescono ad essere eliminati in nessun modo, né con la deodorazione, nè con la raffinazione.
Da poco tempo il valore degli alchil esteri non deve superare 30mg  per-kg ; l’olio extravergine Bellaveduta è 9,6.
Anche questo parametro serve a evidenziare la presenza di miscele con oli deodorati.

 



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