La Lipidomica (scienza che studia come noi utilizziamo i grassi, anche quelli alimentari, per vivere meglio) ha dimostrato quanto sia sano l'olio extravergine d'oliva per le sue peculiarità, tra cui l'acido grasso mono insaturo di cui è composto per oltre il 70 per cento, “che rende fluide le membrane cellulari ed ha un ottimo impatto col funzionamento del metabolismo in generale”, come spiegatoci dalla ricercatrice CNR, dott.ssa Ferreri, in un'intervista rilasciata alla nostra redazione qualche tempo fa.
Si contrappone alla qualità indiscussa dell'olio extravergine d'oliva, l'olio di palma, finito proprio di recente nel mirino di una ricerca scientifica condotta all'Università di Bari che ha individuato la proteina «p66shc», ribattezzata la «proteina killer» che causa il diabete alimentare e che sarebbe introdotta nel nostro organismo proprio attraverso l'acido grasso “palmitico” o “palmitato” particolarmente presente nell'olio di palma.

Come ha spiegato in un'intervista alla redazione barese del Corriere del Mezzogiorno (qui l'intervista) il direttore del Dipartimento di Endocrinologia, prof. Francesco Giorgino, “abbiamo individuato un rapporto molto chiaro tra gli eccessi di grassi e l'aumento del tessuto adiposo, e il danno delle cellule che producono l'insulina, che sono le cellule beta del pancreas". "Questo danno - sottolinea il professore - si realizza proprio a seguito dell'intervento di questa proteina, la «p66shc», che viene aumentata nella sua quantità a livello cellulare dagli acidi grassi”.

Ancora una volta si rimarca il nesso alimentazione-salute, un rapporto imprescindibile e direttamente proporzionale.

È nell'olio d'oliva che si trova per esempio lo squalene, una sostanza essenziale per la vita in quanto viene usato dal nostro organismo come un “mattone” per costruire ormoni steroidei ed altre sostanze lipidiche. Ebbene, nell'olio d'oliva lo squalene è presente per lo 0.7 per cento, “in una concentrazione rilevante per un intermedio metabolico, una sostanza capace di contrastare gli effetti nocivi del colesterolo”, spiegano Antonio Cassone e Giovanni Rezza del Dipartimento di Malattie Infettive, Parassitarie ed Immunomediate, ISS (leggi qui il documento sullo squalene a cura di Antonio Cassone e Giovanni Rezza dell'ISS). Ad onor del vero lo squalene può essere presente anche in quantità nettamente superiore, come dimostrato dall'ultima analisi condotta sull'olio extravergine d’oliva prodotto dall'azienda "Bellaveduta" di Bisceglie, che ne rileva l'1.72 per cento di squalene.

È giusto e importante ribadire quali siano gli alimenti sani da scegliere e, nel caso degli oli, quello extravergine d'oliva – che non contiene acidi grassi saturi -  è su tutti quello più “prezioso” dal punto di vista nutritivo, con caratteristiche specifiche sia dal punto di vista prettamente nutrizionale che per le sue peculiarità chimiche, che lo classificano di diritto tra i migliori al mondo.

Di particolare pregevolezza è l'olio extravergine d'oliva prodotto nella regione olivicola della Puglia, della qualità cultivar “Coratina”, con spiccati sentori fruttati, piccante e amaro, da tutti riconosciuta come la migliore.

L'olio extravergine ricavato dalle olive della varietà “Coratina” vanta un'elevata presenza di “polifenoli” (se di qualità, quest'olio ne contiene minimo 350 ppm/lt.) ed una bassissima acidità rispetto alla media, che contribuiscono a migliorare la resistenza all'ossidazione. Per meglio comprendere le qualità specifiche di un ottimo olio extravergine d'oliva prodotto dalla varietà “cultivar coratina”, segnaliamo la scheda tecnica dell'olio pugliese prodotto sin dal 1898 dall'Azienda Agricola “Bellaveduta” di Bisceglie.

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